7 апреля - Всемирный день ЗДОРОВЬЯ!

Дата: 12 марта 2016 в 11:24, Обновлено 12 марта 2016 в 11:30

Автор: Козлова Л. В.

895 просмотров

Здоровье никогда не может потерять своей цены

в глазах человека, потому что

и в довольстве и в роскоши плохо жить без здоровья.

Чернышевский Н. Г.

7 апреля - Всемирный день ЗДОРОВЬЯ!

Безопасность пищевых продуктов

Для многих людей вопрос безопасности пищевых продуктов актуален, поскольку очень важно употреблять свежую, полезную, а главное, качественную пищу. От еды, которую употребляет человек, зависит здоровье, работоспособность, психологическое состояние, долголетие и др.

Качество и безопасность пищевых продуктов

На сегодняшний день существует огромное количество стандартов, которые направлены на поддержания качества продукта буквально на каждом этапе производства.

Существует 2 показателя:

Санитарная доброкачественность. Она свидетельствует о том, что в продукте нет никаких вредных для организма веществ или же их количество не превышает допустимый уровень.
Эпидемическая безопасность. Это понятие подтверждает отсутствие в продукте загрязнений патогенными микроорганизмами.

Пищевая безопасность продуктов питания обуславливается благодаря защите их от окисления и микробиологического разложения. Для этого производители используют консерванты, антиоксиданты и различные подкислители. Правильно подобранный состав, качественная обработка, упаковка и хранение позволяют получить продукты высокого качества.

Проблема безопасности продуктов питания – сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых -биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей. Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

Классы	Представители	Источник
Биофлавоноиды: флавоны, флавонолы, флавононы, флаванонолы, антоцианидины	Кверцетин, кепмферол, морин, мирицетин и их гликозиды; циа-нидин, дельфинидин, мальвидин и их гликозиды	Грейпфрут, шиповник, петрушка, рябина, брусника, клюква, виноград и виноградные вина, черника, смородина, боярышник
Катехины и растительные полифенолы	Катехин, эпикатехин, эпигаллока-техин, эпигаллокатхингаллат	Чай, вина, виноград, груша и другие фрукты
Лигнаны	Метоксиподофиллотоксин, арктиин, сесамин, трахелозид	Семена льна, кунжута, зерна пшеницы, пшеничные отруби, соя, бобы, корни лопуха
Кумарины, фурокумарины, фуранохромы	Псорален, метоксилен, бергаптен, скополетин, кумарин, императорин	Сельдерей, петрушка, пастернак, инжир, крапива
Растительные хиноны и гидрохиноны	Юглон, ализарин, хризофанол, эмодин, хризацин, пластохиноны	Ревень, орехи грецкие, арахис, щавель, листовые овощи, соя, шпинат
Тиогликозиды, изотиоцианаты	Синигрин, фенэтилизотиоцианат, сульфарафан, фенилизотиоцианат, бензилизотиоцианат	Капуста брюссельская, брокколи, репа, кресс-салат, брюква, редька, редис, горчица и другие крестоцветные
Органические полисульфиды	Диаллилсульфид, диаллилдисуль-фид, диаллилтрисульфид и их 8-оксиды, аджоен	Чеснок, лук, черемша
Иридоиды	Аукубин, генциопикразид, ген-циопикрин, генциогенол, сперулозид, монотропеозид	Черника, листья одуванчика, шалфей
Терпеноиды (моно-, ди-, три - и сесквитерпеноиды	Цитронеллаль, гераниол, ли-налоол, пинен, ментол, камфора, борнеол, цинеол, урсоловая кислота	Цитрусовые, укроп, фенхель, брусника, клюква, солодка, мелисса, кориандр
Растительные полисахариды	Инулин, альгинаты, слизи, камеди	Топинамбур, ламинария, фукус

Среди минорных биологически активных компонентов пищи наиболее изученными являются биофлавоноиды, пищевые индолы, лигнаны и изотио-цианаты. В таблице представлены основные группы минорных биологически активных компонентов пищевых растений.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Безопасность пищевых продуктов оценивается по гигиеническим нормативам, которые включают биологические объекты, потенциально опасные химические соединения, радионуклиды и вредные растительные примеси. Присутствие их в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней содержания в заданной массе (объеме) исследуемой продукции. Указанные показатели безопасности установлены для 11 групп продуктов.

Мясо и мясопродукты; птица, яйца и продукты их переработки.

Молоко и молочные продукты.

Рыба, нерыбные продукты промысла и продукты, вырабатываемые из них.

Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия.

Сахар и кондитерские изделия.

Плодоовощная продукция.

Масличное сырье и жировые продукты.

Напитки.

Другие продукты.

Биологически активные добавки к пище.

Продукты детского питания.

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов должны соответствовать гигиеническим нормативам, установленным Санитарными правилами и нормами (СанПиН) Таким образом, обеспечение структуры, безопасности и качества питания является важнейшей стратегической задачей государства на современном этапе развития РБ, которая должна реализовываться по следующим направлениям: